Geschmorte Backerl vom Mangalicaschwein mit Rahmkraut, Grammelpuffer und Quittenespuma

Wurzelwerk:

• 1 Karotte, 1 Gelbe Rübe, 1/3 Sellerie,
• 1 Petersilienwurzel, 1/3 Lauch,
• 1 Kleine Zwiebel, 3 Knoblauchzehen
• 1,5 kg Mangalicabackerl (ungeputzt)
• 2 El Dijonsenf
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Tomatenmark
• 250 ml Rotwein
• 1 L Gemüsefond
• Lorbeerblätter, Wacholder, Pfefferkörrner

Grammelpuffer:

• 500 g mehlige Kartoffel
• 100 g Grammeln fertig oder
• 500 g grüner Speck
• 2 Dotter
• 2-3 EL Mehl
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 1 EL Grammelschmalz
• Rahmkraut
• 1 kleiner Krautkopf
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Butterschmalz
• 125 ml Weißwein
• 2 EL Mascarpone
• 1 El Frischkäse
• 125 ml Gemüsefond
• Salz, Pfeffer, Muskat
• Gehackte Petersilie

Quittenespuma:

• 2 Blatt Gelantine
• 125 ml Weißein
• 200 ml Apfelsaft
• Saft 1 Zitrone
• Saft 1 Orange
• Prise Salz, Kurkuma
• 1 Quitte
• Zimt, Vanille, Cayennepfeffer

1. Wurzelwerk putzen, waschen bzw. gegebenenfalls schälen und klein schneiden.
2. Backerl von den (Parüren) Haut und Sehnen befreien, die Fleischstücke mit Senf bestreichen, würzen und in einem Bräter von allen Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Den Ofen auf 180°C Heißluft vorheizen.
3. Die Parüren und danach das Gemüse im Bratensatz goldbraun anrösten. Tomatenmark untermischen und mitrösten.
4. In 2 Portionen mit Rotwein aufgießen und jeweils vollständig einkochen lassen. Das Fleisch wieder dazugeben und Gemüsefond angießen.
5. Wacholder, Lorbeerblätter und Pfefferkörner zum Fleisch geben. Das Fleisch im Ofen auf mittlerer Schiene zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren. Wenn die Backerl weich geschmort sind, aus der Sauce nehmen. Sauce passieren und abschmecken. Mit Maizena leicht abbinden.

Grammelpuffer:

1. Kartoffeln weich kochen. Abgießen, abdampfen und etwas abkühlen lassen. Noch warm schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Auskühlen lassen.
2. Speck in Würfel schneiden und mit etwas Rapsöl bei mittlerer Hitze auslassen.
3. Dotter, Mehl und Gewürze dazugeben und alles gut verkneten. Mit den Händen zu Puffer formen und in Grammelschmalz Goldgelb backen

Rahmkraut:

1. Vom Krautkopf die äußeren Blätter entfernen und in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und klein schneiden.
2. Zwiebel in Butterschmalz abglacieren. Kraut dazugeben und kurz mitschwenken. Knoblauch dazugeben.
3. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
4. Frischkäse unterrühren und mit Gemüsefond aufgießen und weich kochen bis die Masse schön sämig ist. Würzen und vor dem Anrichten Petersilie untermengen.

Quittenespuma:

1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Weißwein, Apfelsaft, Zitrone, Orange und Gewürze zusammenmengen und Gewürzfond herstellen.
2. Quitte schälen und in Würfel schneiden. Im Fond weich dünsten.
3. Weiche Quitten aus dem Fond nehmen und zu einem Mus mixen. Zimt, Vanille und Cayennepfeffer in den Fond geben.
4. Gelantine im NICHT kochenden Fond auflösen. Quittenmousse dazu geben.
5. Masse in eine 0,5l Sifonflasche (ISI) füllen. Mit einer Kapsel aufschütteln.