Mohnflesserl nach dem Rezept der Bäckerei Brandl

Vorteig:

• 100 g Weizenmehl unbehandelt Type 480
• 75 g Wasser (15 °C)
• 2 g Hefe

Hauptteig:

• 177 g Vorteig
• 500 g Weizenmehl unbehandelt Type 480
• 60 g Bio-Milch (20 °C)
• 240 g Wasser (20 °C)
• 15 g Hefe
• 10 g Malz flüssig
• 15 g Bio-Butter
• 10 g Salz

Vorteig:

Für den Vorteig Mehl mit Wasser und Hefe zu einem Teig mischen.

Mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. 12 Stunden im Kühlschrank lagern (bis zu 48 Stunden möglich).

Hauptteig:

Für den Hauptteig die Hefe im Wasser auflösen, dann mit dem Vorteig und allen anderen Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten langsam und 4 Minuten schnell zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Schüsselwand lösen soll.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Teigstücke von ca. 60 g abstechen und auf einem bemehlten Brett zu glatten Kugeln formen.

Die Teiglinge 15 Minuten mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen.

Flesserl formen:

Nun jeden Teigling zu einem Strang ausrollen und zu einem Flesserl formen, siehe im Video.

Backen:

Die so geformten Flesserl auf ein Blech setzen und 15 Minuten mit einem Tuch abgedeckt bei 24 °C zur Gare stellen. Die Länge der Ruhezeit ist von der Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur abhängig.

Die Teiglinge mit Wasser abstreichen oder ansprühen und in Mohn oder Mohn/Salz tauchen und erneut 20 min. auf Gare stellen.

Mit Schwaden (Backen mit Dampf) in den auf 250° C vorgeheizten Backofen schieben.

Nach 5 Minuten die Backtemperatur auf 230° C reduzieren. Nach weiteren 12 Minuten die Ofentüre kurz weit öffnen, den Schwaden ablassen und die Flesserl noch 3 Minuten zu einer goldgelben Farbe fertig backen.